发面这是在制作包子、馒头以及面包等等面制品之前，需要的一个重要步骤，而发面这个过程的时间都是比较长的，有时就会需要隔夜发面，面对这种情况就需要格外注重了。因为发面的质量与面食的口感是有直接的关系的，那么隔夜发面有哪些注意事项呢？下面就来详细介绍一下。
隔夜发面的注意事项:
1、酵母要放在温水（不烫手即可）里化开后和面；
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2、发面环境温度要25以上，1个半小时就发起来了；
3、酵母发面不能过夜，老面肥发面才隔夜呢；
4、发好的面包包子、作馒头后，要再在案板上放15分钟，才能上屉蒸；
5、蒸锅水开后上屉，定时20分钟就行了。
第一大 发面 技巧:选对发酵剂。
1、 发面 用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下, 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体, 再通过受热膨胀使得面团变得松软可 口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它 发面 的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性 物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种 启动发酵。 面肥必须要搭配碱来使用, 是因为它会使面团产生酸味。 但碱会破坏面粉的营养, 而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
4、 活性干酵母(酵母粉) 是一种天然的酵母菌提取物, 它不仅营养成分丰富,更可贵的是, 它含有丰富的维生素和矿物质。 它还不仅自己含有丰富的维生素, 它对面粉中的维生素还有 保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B 族维生素。所以,用 它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
第二大 发面 技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质, 用多了不会造成不好的结果, 只会提高发酵的速度, 也许还能增加更多 的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说, 宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用 的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例: 500g 面粉用 5g 左右的干酵母粉就差不多了。 但也别太教条哈~温度、 湿度、 面粉的品种、 水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~
第三大 发面 技巧:活化酵母菌对新手比较重要。 加干酵母的方法我其实是不讲究的。 有时候 偷懒就直接和面粉混合了, 再加温水和面。 不过对于新手来说, 酵母的用量多少和混合不均 匀等问题, 会对 发面 结果产生一些影响。 所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入 容器中,加 30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全 部水量也没问题。 )将其搅拌至融化,静置 3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
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